Koliko soli staviti na 10 kilograma kupusa jedno je od najčešćih pitanja kada počne sezona kiseljenja. Premalo soli može poremetiti fermentaciju, a previše pokvariti okus. Za rezani kupus dobar je orijentir 2 do 3 posto soli u odnosu na masu kupusa, što na 10 kilograma znači 200 do 300 grama. Donosimo postupak, najvažnije omjere i pogreške zbog kojih kiseli kupus može postati mekan.
Jesen je vrijeme kada se u mnogim hrvatskim kućanstvima priprema kiseli kupus, ali upravo se kod količine soli najčešće pojavljuju nedoumice.
Netko sol dodaje “od oka”, netko koristi staru obiteljsku mjeru, a netko vaga svaki gram.
Kod fermentacije ipak nije dobro potpuno nagađati. Sol ne služi samo okusu, nego ima važnu ulogu u procesu fermentacije.
KOLIKO SOLI IDE NA 10 KG KUPUSA?
Pročitajte još
Kod rezanog kupusa koristi se približno 2 do 3 posto soli u odnosu na masu svježeg kupusa.
To znači:
10 kg kupusa – 200 do 300 g soli.
Pročitajte još
Ako želite jednu jednostavnu mjeru za kućnu pripremu, 250 grama soli na 10 kilograma rezanog kupusa nalazi se točno u sredini tog raspona.
Za 5 kilograma kupusa to bi bilo približno 125 grama soli, a za 20 kilograma oko 500 grama.
Kupus i sol ipak je najbolje vagati, posebno ako pripremate veću količinu.
ZAŠTO NE TREBA PREVIŠE SMANJIVATI KOLIČINU SOLI?
Kod kiseljenja kupusa sol nije samo začin.
Ona pomaže izvlačenju vode iz kupusa i stvaranju rasola te stvara uvjete u kojima se mogu pravilno razvijati bakterije mliječne kiseline odgovorne za fermentaciju.
Pročitajte još
Zbog toga nasumično smanjivanje količine soli nije dobra ideja.
Ako je soli premalo, proces fermentacije može krenuti u neželjenom smjeru. Previše soli, s druge strane, može usporiti fermentaciju i dati preslan proizvod.
KAKO UKISELITI REZANI KUPUS?
Za 10 kilograma svježeg kupusa pripremite:
10 kg čvrstog svježeg kupusa
200 do 300 g soli, praktično oko 250 g
čistu posudu prikladnu za fermentiranje
čisti uteg ili drugi prikladan način da kupus ostane potopljen
Kupusu odstranite oštećene vanjske listove, operite ga i narežite na tanke rezance.
Stavljajte ga u posudu u nekoliko slojeva i ravnomjerno posipajte solju.
Svaki sloj dobro pritisnite čistim rukama ili prikladnim predmetom kako bi kupus počeo ispuštati vlastiti sok.
Nakon nekog vremena trebao bi se stvoriti rasol.
Najvažnije je da kupus tijekom fermentacije ostane ispod razine tekućine.
KAKO DA KISELI KUPUS OSTANE HRSKAV?
Prvi korak je izbor kvalitetnog kupusa.
Birajte zdrave, čvrste i zrele glavice bez znakova truljenja ili većih oštećenja.
Drugi važan faktor je temperatura.
Fermentacija ne voli ekstremnu toplinu. Previsoka temperatura ubrzava proces, ali povećava mogućnost da kupus postane previše mekan.
Za kućnu fermentaciju odgovara umjereno hladna prostorija, bez velikih dnevnih temperaturnih oscilacija.
Kupus također mora stalno biti potopljen u rasolu.
Dijelovi koji vire iznad površine dolaze u kontakt sa zrakom i izloženiji su kvarenju.
KOLIKO DUGO SE KISELI KUPUS?
Vrijeme fermentacije ovisi prvenstveno o temperaturi, količini i načinu pripreme.
Na temperaturama oko 21 do 23 stupnja fermentacija rezanog kupusa može završiti za približno tri do četiri tjedna.
Na nižim temperaturama proces traje dulje i može potrajati pet do šest tjedana.
Kod tradicionalnog kiseljenja cijelih glavica proces može trajati još dulje.
Zato se gotovost ne određuje samo kalendarom. Kupus treba imati karakterističan kiseli okus, ugodan miris i čvrstu teksturu.
KISELJENJE CIJELIH GLAVICA NIJE ISTO ŠTO I REZANOG KUPUSA
Važno je razlikovati dvije metode.
Omjer od 2 do 3 posto soli odnosi se na rezani kupus kod kojeg se sol računa prema masi kupusa.
Kod kiseljenja cijelih glavica koristi se slana otopina odnosno rasol.
Primjerice, u službenoj specifikaciji proizvodnje Ogulinskog kiselog kupusa za cijele glavice koristi se bistra otopina kuhinjske soli koncentracije od 5 do 6 posto.
Zbog toga omjer soli za rezani kupus ne treba automatski primjenjivati na bačvu s cijelim glavicama.
TREBA LI KUPUS BITI POTPUNO U RASOLU?
Da.
To je jedna od najvažnijih stvari tijekom fermentacije.
Kupus treba pritisnuti tako da čvrsti dijelovi ostanu ispod površine rasola.
Ako komadi kupusa stalno vire iznad tekućine, povećava se mogućnost razvoja plijesni i drugih neželjenih promjena.
Posuda i sve što dolazi u dodir s kupusom moraju biti dobro očišćeni.
ZAŠTO KISELI KUPUS POSTANE MEKAN?
Najčešći problemi povezani su s previsokom temperaturom, nepravilnim omjerom soli ili time što kupus nije bio dovoljno potopljen.
Problem može nastati i ako se koriste stare, oštećene ili već omekšale glavice.
Za hrskav rezultat zato su najvažniji čvrst svježi kupus, odgovarajuća količina soli, dobra higijena, potpuna prekrivenost rasolom i kontrolirana temperatura fermentacije.
KAKO PREPOZNATI DA NEŠTO NIJE U REDU?
Normalna fermentacija donosi promjenu mirisa, okusa i kiselosti.
Međutim, ako se pojave izražena plijesan, izrazito neugodan miris ili sluzava i neuobičajeno mekana struktura, takav kupus nije dobro kušati.
Kod fermentirane hrane sigurnije je odbaciti proizvod kod kojeg postoje jasni znakovi kvarenja nego pokušavati spasiti sumnjivu zimnicu.
KISELJENJE KUPUSA – NAJVAŽNIJE MJERE
Za 10 kg rezanog kupusa koristite 200 do 300 grama soli.
Praktična sredina je oko 250 grama soli na 10 kilograma kupusa.
Kupus dobro pritisnite kako bi pustio vlastiti sok.
Tijekom fermentacije mora ostati potopljen u rasolu.
Izbjegavajte previsoku temperaturu jer kupus može omekšati.
Fermentacija obično traje nekoliko tjedana, a vrijeme ovisi o temperaturi.
Uz dobar omjer soli i nekoliko jednostavnih pravila priprema domaćeg kiselog kupusa nije komplicirana. Najveća pogreška je oslanjati se samo na procjenu “od oka”, posebno kada se priprema veća količina.
